Kochtechnik beeinflusst die Darmflora

Rohe oder gekochte Nahrungsmittel wirken unterschiedlich auf unsere Darmflora und damit auf unsere Gesundheit.

Unsere Ernährungsweise ist wichtig für eine große Vielfalt an Darmbakterien. Viele Studien haben bereits gezeigt, dass ein Gleichgewicht zwischen guten und schlechten Darmbakterien für die Gesundheit ausschlaggebend ist, aber welchen Einfluss das Kochen der Lebensmittel auf die Darmflora hat, ist bislang noch nicht untersucht worden. Kürzlich haben Forscher gezeigt, dass die Wirkung von rohen und gekochten Nahrungsmitteln auf die Vielfalt und die Stoffwechselaktivität der Darmbakterien unterschiedlich ist.

Kochen verändert Nährstoffe und Verdaulichkeit

Das Kochen von Nahrung ist ein wichtiger Schritt in der Entwicklung unserer Darmflora gewesen. Es ist ein uralter Prozess, der die Nährstoffe verändert und die Nahrung für uns leichter verdaulich macht. Beim Kochen entstehen zudem Aromen, die man in Rohkost nicht findet.

Forscher der Harvard-Universität und der Universität von Kalifornien haben kürzlich untersucht, wie verschiedene Arten von Diäten wie vegetarische und fleischbasierte Ernährungsweisen, die Darmflora beeinflussen. Sie entdeckten, dass niemand untersucht hat, wie das Kochen die Zusammensetzung unserer Darmbakterien verändert.

Gekochte Nahrung verändert die Vielfalt der Darmbakterien

In der Studie, deren Ergebnisse in der Fachzeitschrift „Nature Microbiology“ veröffentlicht wurden, haben die Forscher untersucht, wie unterschiedliche Arten von gekochter und roher Nahrung die Darmflora von Mäusen beeinflusst. Sie fütterten die Mäuse mit rohem und gekochtem Rindfleisch sowie mit rohen und gekochten Süßkartoffeln. Das Forschungsteam benutzte diese Nahrungsmittel, weil frühere Studien gezeigt haben, dass Kochen die Nahrungsbestandteile verändert und beide Nahrungsmittel häufig von Menschen gegessen werden.

Die Wissenschaftler entdeckten, dass rohes und gekochtes Fleisch die Darmflora der Mäuse nicht beeinflusste. Man sah aber deutliche Unterschiede darin, wie rohe und gekochte Süßkartoffeln die Darmflora veränderte. Mäuse, die rohe Kartoffeln fraßen, hatten eine geringere Vielfalt und etwas weniger Darmbakterien. Sie hatten mehr Bakterien des Typs Bacteroidetes. Diese Bakterien spielen eine wichtige Rolle beim Abbau von Glykanen, Zuckerketten, die man auch als Polysaccharide bezeichnet.

Stärkearten und ihr Einfluss auf die Darmflora

Um ihre Ergebnisse bestätigen zu können, führten die Forscher noch eine Reihe von Experimenten durch, bei denen sie Mäusen nicht nur rohe und gekochte Süßkartoffeln fütterten, sondern auch weiße Kartoffeln, Rüben, Möhren, Mais und Erbsen. Das sind Nahrungsmittel mit unterschiedlichen Mengen an Stärke und unterschiedlicher Verdaulichkeit. So wie zuvor fanden die Forscher heraus, dass gekochte Kartoffeln die Vielfalt der Bakterien im Darm anders beeinflussen als rohe Kartoffeln verschiedener Arten. Das beobachteten sie nicht bei anderen Nahrungsmitteln.

Eine mögliche Erklärung dafür könnte sein, dass Kartoffeln eine größere Menge an resistenter Stärke enthalten, die durch menschliche Verdauungsenzyme nicht abbaubar ist. Dies steht im Gegensatz zu den anderen Nahrungsmitteln, die für die Studie verwendet wurden. Die Eigenschaften dieses kohlenhydratreichen Nahrungsmittels werden durch Hitzeeinwirkung umgewandelt. Die Forscher waren überrascht, dass die Unterschiede nicht nur auf den sich verändernden Kohlenhydratstoffwechsel zurückzuführen sind, sondern auch auf die in Pflanzen vorkommenden Chemikalien. Daher ist es wichtig, zu untersuchen, wie andere Komponenten unserer Ernährung unsere Darmbakterien beeinflussen können.

Gewichtsverlust mit Rohkost-Diät

Die Mäuse, die mit Rohkost ernährt wurden, verloren auch an Gewicht. Es ist möglich, dass die Veränderungen der Darmflora dafür verantwortlich sind. Als die Forscher die Darmbakterien der Rohkost-Mäuse auf Mäuse mit einer regulären Ernährung transplantierten, führte dies zu einer Gewichtszunahme.

Ihr Körperfett nahm mit zunehmender Kalorienzufuhr zu. Dies zeigt, dass Veränderungen der Darmflora nicht die Ursache für den Gewichtsverlust bei Rohkost-Diät sind. Die Forscher haben noch nicht herausgefunden, was die eigentliche Ursache ist.

Der Einfluss von Zubereitungstechniken auf die Gesundheit

In der Endphase der Studie wählten die Forscher fünf gesunde Frauen und drei gesunde Männer im Alter von 24 bis 40 Jahren aus, die sich bereiterklärten, an dem Experiment teilzunehmen. Ein Profikoch bereitete ähnliche rohe oder gekochte Gemüsegerichte zu, die die Teilnehmer alle drei Tage in zufälliger Reihenfolge probierten. Nach drei Tagen Diät mit Rohkost oder gekochter Nahrung schickten die Teilnehmer Stuhlproben zur Analyse ins Labor.

Erneut sahen die Forscher deutliche Unterschiede zwischen den Populationen von Darmbakterien nach der Einwirkung von roher oder gekochter Nahrung. Allerdings sahen die Forscher bei den Veränderungen der menschlichen Darmflora deutlichere Unterschiede als bei Mäusen.

Unterschiedliche Wirkung auf die Darmflora

Die Forscher möchten mehr Studien durchführen, um zu verstehen, wie gekochte Nahrung die Darmbakterien beeinflusst, aber auch warum es Unterschiede bei Menschen und anderen Säugetieren gibt.

Es ist interessant zu sehen, dass die Wirkung des Kochens sowohl bei Menschen als auch bei Mäusen zu beobachten ist, obwohl die Art und Weise wie die Darmbakterien beeinflusst werden, unterschiedlich ist. Es ist auch wichtig zu begreifen, wie rohe und gekochte Nahrung sich auf das Körpergewicht auswirken und die zugrundeliegenden biologischen Mechanismen zu untersuchen. Darüber hinaus wollen Wissenschaftler wissen, wie sich das Kochen im Laufe der Jahre auf die Menschheit ausgewirkt hat. Unser Körper ist dabei übergegangen von der Verarbeitung von Rohkost zu komplexeren Mahlzeiten. Die Forschungen zeigen, dass die Zubereitung genauso wichtig ist wie das, was wir essen. Das Bewusstsein, dass alltägliche Nahrungsmittel die Darmflora stören können, wenn man sie roh isst, macht eine maßgeschneiderte Ernährung umso wichtiger. Denn so lässt sich auch durch die Zubereitung der Nahrung die Zusammenstellung der Darmbakterien beeinflussen und vielleicht Krankheiten vorbeugen oder heilen.