Mehr Gesundheit durch Bitterstoffe

Bittere Nahrungsmittel wie Rosenkohl oder Chicorée sind bei den meisten Menschen wenig beliebt. Doch der bittere Geschmack kann die Gesundheit verbessern.

Wussten Sie, dass wir nur einen Geschmacksrezeptor besitzen für Süßes, aber 25 Rezeptoren, die auf Bitterstoffe reagieren? Warum so viele Bitter-Rezeptoren? Die Antwort veranlasst Sie vielleicht dazu, häufiger bittere Gemüsesorten in den Einkaufswagen zu legen.

Vorliebe für Salziges und Süßes

Wir essen vor allem Nahrung mit süßen und salzigen Geschmacksrichtungen und selten bittere Lebensmittel. Nur wenige Menschen mögen von Natur aus gerne Bitteres. Salz war in früheren Zeiten als Konservierungsmittel so wertvoll, dass es sogar als Zahlungsmittel eingesetzt wurde. Unsere besondere Vorliebe für Süßes ist nicht zuletzt auch durch den Geschmack der Muttermilch begründet. So lernen wir Süßes schätzen und der süße Geschmack signalisiert uns eine wertvolle Energiequelle. Süßes - und in geringerem Umfang auch Salziges - waren Geschmacksrichtungen, die eine essbare und sichere Nahrungsquelle anzeigen.

Bei bitteren Aromen war das weniger deutlich. Manche bitteren Pflanzen können immerhin tödlich sein, wenn man sie isst. Gifte wie Strychnin und Nikotin sind ziemlich bitter und lösen eher eine Abwehrreaktion wie Husten oder Spucken aus. Andere bittere Geschmäcker aktivieren unser Immunsystem und schützen uns vor Infektionen.

Bitterer Geschmack schützt uns

Bitterer Geschmack aktiviert die Zilien, antennenartige Flimmerhärchen auf fast allen menschlichen Zellen und auch in den Atemwegen. Die Bitterstoffe lassen die Zilien schneller arbeiten, so dass Gifte und andere unerwünschte Substanzen aus der Mundhöhle entfernt und nicht verschluckt werden. Nicht jeder reagiert allerdings gleich gut auf Bitterstoffe und die Reaktion auf bakterielle Angriffen kann dann auch träge verlaufen.

Bitterstoffe lösen starke Immunreaktion aus

Besondere Feinschmecker, die in der Wissenschaft auch „Supertaster“ genannt werden, besitzen besonders reaktionsfähige Bitter-Rezeptoren und stellen mit ihren feinen Geschmacksnerven eher die Ausnahme als die Regel dar. Dafür werden sie seltener krank als diejenigen, die bitter weniger gut schmecken können. Die Fähigkeit der Bitter-Rezeptoren, eine Immunreaktion auszulösen ist so stark, dass viele Forscher glauben, Antibiotika eines Tages durch bittere Medikamente ersetzen zu können.

Sobald die Zilien in den Atemwegen durch den immunstärkenden bitteren Geschmack aktiviert werden, regen Zellen in der Nase die Freisetzung von Stickstoffmonoxid an und töten so eingedrungene Bakterien. Ein bitterer Geschmack kann innerhalb einiger Minuten oder sogar Sekunden nach dem Kontakt eine Immunreaktion auslösen auf Bakterien oder Viren, während die normale Abwehrreaktion schon mal Tage oder Wochen dauert.

Es gibt auch Bitter-Rezeptoren, die an die Süß-Rezeptoren gekoppelt sind. Kommen unerwünschte Bakterien mit diesen Rezeptoren in Kontakt, werden sogenannte Defensine angeregt, die die Krankheitserreger töten. Die Süß-Rezeptoren wittern den Untergang der Bakterien und beginnen Glukose abzusondern: ein süßer Geschmack. Die Süße überbringt die Botschaft: „Alles in Ordnung“ und signalisiert, dass die zuckerfressenden Bakterien keine Gefahr mehr darstellen.

Schwache Reaktion auf Bitteres bedeutet mehr Krankheiten

Menschen, die zu viel Glukose ausscheiden, reagieren weniger auf Bitteres und werden häufiger krank. Das bedeutet, dass wir nicht versäumen sollten, unsere Bitter-Rezeptoren zu trainieren und die Süß-Rezeptoren auf Sparflamme zu setzen. Die Bitter-Rezeptoren sind weitaus wichtiger als bisher angenommen, denn sie befinden sich auch im Verdauungstrakt, in den Lungen, der Bauchspeicheldrüse und im Gehirn.

Ein Gleichgewicht von fünf Geschmacksstoffen

In der alten östlichen Heilkunde basierte eine Mahlzeit nicht auf Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen, sondern gab es eher ein Gleichgewicht aller fünf Geschmäcker: bitter, würzig, süß, sauer, salzig. Ein Übermaß eines dieser Geschmäcker sollte die Stimmung, die Immunabwehr und die ganze Gesundheit durcheinanderbringen. Die Wissenschaft unterstützt diese Theorie allerdings nicht.

Mehr Bitteres essen

„Bitter im Mund, macht das Herz gesund“. Wie immer, steckt auch in diesem Sprichwort durchaus ein Körnchen Wahrheit. Doch was soll es uns bringen, wenn wir die Sucht nach Salz und Zucker durchbrechen und uns bewusst für Bitteres und Herbes entscheiden? Die Wissenschaft ist in sofern deutlich, dass eine überflüssige Aktivierung der Süß-Rezeptoren zu einem geschwächten Immunsystem führt und dass diejenigen die empfindlicher auf Bitterstoffe reagieren, eine bessere Immunreaktion haben. Und die alte Bauernweisheit „Bitter im Mund, macht das Herz gesund“ gilt nicht nur fürs Herz. Um ein Beispiel zu nennen:

Chicorée

Chicorée gehört - wie auch Endivie und Radicchio - zur Familie der Korbblütler und ist auch verwandt mit Löwenzahn, Wermut, Artischocke und Mariendistel. Chicorée enthält den löslichen Ballaststoff Inulin, viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Terpene und Flavonoide sowie Vitamine. Chicorée wirkt antibakteriell bei Bakterienarten wie dem Krankenhauskeim Staphylococcus aureus, dem Hautbakterium Micrococcus luteus, dem Darmkeim Escherichia coli und bei Salmonellen.

Das Gemüse hat unzählige Vorteile: Entzündungshemmend, leberstärkend, reduziert es Verdauungsstörungen im Oberbauch wie Übelkeit, Blähungen und Krämpfe. Chicorée ist purinarm, was günstig bei Gicht ist. Bei Diabetikern fördert das bittere Gemüse die Produktion des Darmhormons GLP-1, das auch zur Behandlung von Diabetes eingesetzt wird. Die positiven Wirkungen gelten für alle Gemüse der Chicorée-Familie. Kohlenhydrate, denen Bitteraromen zugefügt werden – zum Beispiel Brot mit etwas Bitterem – sollen den Stoffwechsel weniger belasten.

Bitterstoffe: Der wichtigste Durchbruch seit den Vitaminen

Es war Professor Gerry Potter von der Montford Universität in Leicester, der die Salvestrole (Bitterstoffe) und ihre krebshemmende Wirkung entdeckte. Sein Kollege, Professor Dan Burke, beschreibt sie als den wichtigsten Durchbruch in der Ernährung seit der Entdeckung der Vitamine. Bitterstoffe gehören zu den Polyphenolen und werden in Krebszellen nur aktiv, wenn sie mit dem Enzym CYP1B1 in Kontakt kommen. Resveratrol war das erste Salvestrol, dass entdeckt wurde und inzwischen wird über diese Substanz aus Trauben regelmäßig berichtet. Auch Cranberry-Saft und Olivenöl sind reich an diesen gesundheitsfördernden Stoffen.

Salvestrol ist nicht nur in den typisch bitteren Obst- und Gemüsesorten. Potter hat eine Liste zusammengestellt mit Nahrungsmitteln, die die meisten Bitterstoffe enthalten:

• Gemüse: alle grünen Gemüse, besonders Brokkoli und alle Kohlsorten, Artischocken, rote und gelbe Paprika, Avocado, Spargel und Auberginen. Die Gemüse sollten nicht in kochendem Wasser zubereitet werden, das zerstört die gesunden Bitterstoffe.

• Kräuter: Petersilie, Salbei, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Löwenzahn, Mariendistel, Rooibos- und Zitronenverbenen-Tee, Wegerich, Kamille und Minze.

• Obst: alle roten Früchte, Äpfel und Birnen.

Moderne Nahrungsmittel sind nicht bitter genug

Die Nahrungsmittelindustrie ist leider in den vergangenen Jahrzehnten dazu übergegangen die Bitterstoffe aus den Gemüsen herauszuzüchten, damit sie vom Verbraucher besser angenommen werden. Rosenkohl, Endivie und Chicorée enthalten heute deutlich weniger Bitterstoffe als früher. Leider entgehen uns dadurch auch viele positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Bitterstoffe senken die Lust auf Süßes, sorgen für eine gute Verdauung und beugen sogar Sodbrennen vor. Wer sich also etwas Gutes tun möchte, der greift nach dem Essen mal wieder zum traditionellen, aber fast vergessenen Kräuter- oder Magenbitter statt zu säurehemmenden Medikamenten.