Samstag, 16. Dezember 2017


Warum hat man nach dem Essen von Spinat so ein raues Gefühl auf den Zähnen? Und gibt es zahnfreundliche Alternativen?

Das ist der Alptraum eines jeden (Hobby)Kochs: Da hat man stundenlang in der Küche gestanden, um eine hervorragende und superleckere Spinattarte zu backen – mit Blätterteig, Käse, Frühlingszwiebeln und natürlich ganz viel Spinat – und dann schiebt Ihr Tischgenosse den Teller schon nach ein paar Bissen von sich weg. Nicht, weil er es nicht lecker findet, „aber ich bekomme davon so ein seltsames Gefühl auf meinen Zähnen. Ganz rau. Als ob die Zahnglasur sich auflöst“, erklärt Ihr Tischgenosse entschuldigend.
Ist der sandige Boden schuld?
Nein, das ist ausnahmsweise keine faule Ausrede. Viele Menschen, die frischen Spinat essen – roh oder gekocht – kennen das „Raue-Zähne-Gefühl“. Auch die Liebhaber von Rhabarber kennen das pelzige Feeling. Wissenschaftler äußerten in einer Frage-Antwort-Rubrik in „The New York Times“ 1991 noch, dass dieses Gefühl auf den sandigen Boden zurückzuführen ist, auf dem beide Gemüse wachsen. Aber besser Waschen hilft leider nicht.
Ist die Salicylsäure schuld?
Lange Zeit galt Salicylsäure als Übeltäter: Diese Säure ätzt ein wenig die schützende und schmierende Schicht auf den Zähnen weg und dadurch fühlen sie sich rau und pelzig an. Tatsächlich kann Salicylsäure der Zahnglasur Schaden zufügen. Das steht beispielsweise im Lehrbuch „Dental Erosion: From Diagnosis to Therapy“. Allerdings gilt das nur für hohe Konzentrationen und die sind weder im Spinat noch im Rhabarber zu finden: weniger als ein Milligramm pro 100 Gramm. Himbeeren haben da schon höhere Werte: Fünf Milligramm pro 100 Gramm Früchte.
Ist die Oxalsäure schuld?
Was wirklich Spitzenwerte im Spinat und Rhabarber liefert – mehr als 600 Milligramm pro 100 Gramm – ist die Oxalsäure. Und auch sie wird häufig als Übeltäter angewiesen. „Dieses Molekül formt zusammen mit Kalzium Kalziumoxalatkristalle, die sich auf der Zahnglasur niederschlagen. Das verursacht das pelzige Gefühl“, sagt Hochschuldozent Cor van Loveren vom akademischen Zentrum für Zahnheilkunde in Amsterdam. Das Kalzium stammt teilweise aus Zahnglasur. „Das ist die dünne Speichelschicht, die sich über das Kalzium an die Zahnglasur bindet. Das intakte Pellikel (lat. pellicula = kleines Fell, kleine Haut), ein schützender Biofilm auf den Zähnen, sorgt gerade dafür, dass unsere Zähne sich glatt anfühlen.“
Oxalat hilft darüber hinaus, so Van Loveren, bei empfindlichen Zähnen: Wenn das Zahnfleisch sich zurückzieht, liegt das Zahnbein bloß und das reagiert besonders empfindlich auf Temperaturunterschiede. Eine Schicht Kalziumoxalatkristalle kann die Überempfindlichkeit reduzieren.
Ist der Speichel schuld?
Wie kommt es nun, dass der eine empfindlicher für den Spinat-Effekt ist als ein anderer? Das hat möglicherweise mit unserem Speichel zu tun. Im Buch „Speeksel en speekselklieren“ (niederl. „Speichel und Speicheldrüsen“) von Veerman und Vissink (2014) steht, dass bestimmte Arten von Speichel besser gegen das Herauslösen von Kalzium schützen als andere Speichelarten. Wir haben eine gemischte Form dieser Speicheltypen in unserem Mund, aber die Verhältnisse können individuell unterschiedlich sein. Van Loveren: „Auch wie man isst, kann Einfluss haben. Wer gut kaut, sorgt dafür, dass seine Zähne besonders viel in Kontakt kommen mit den Oxalaten.“ Sorgfältige Spinat-Kauer fühlen ihre Zähne schneller rau werden. Solange dieses Gefühl auf den Zähnen besteht, sollte man nicht gleich zur Zahnbürste greifen, denn der Zahnschmelz reagiert vorübergehend empfindlicher. Der Gehalt an Oxalsäure ist beim Spinat im späten Frühjahr und Sommer am höchsten. Wer zur Bildung von Nierensteinen neigt, sollte generell nicht allzu oft oxalsäurehaltige Gemüse wie Spinat essen, weil Oxalsäure die Steinbildung im Körper fördert.
Der Blubb im Spinat verhindert pelzige Zähne

Wer der Spinat-Pelzigkeit vorbeugen will, kann einfach weniger gut kauen oder weniger oxalsäurehaltige Gemüse essen. Aber der raue Effekt ist auch ganz leicht zu vermeiden, in dem man während des Kochens dem Spinat oder Rhabarber etwas Kreidepulver hinzufügt: Dann bindet sich die Oxalsäure an die Kalziumionen im Kalk. Die allereinfachste Lösung ist die zahnfreundliche Alternative: Nehmen Sie Rahmspinat. Denn Sahne, Milch und Eier machen die Oxalsäure unschädlich. Der berühmte Blubb im Spinat erhält daher das glatte Gefühl auf den Zähnen.

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