Natriumnitrit E250 ist schädlicher, als Sie denken

Natriumnitrit, das Lebensmittel länger haltbar macht, ist laut wissenschaftlichen Erkenntnissen schädlicher, als Sie denken.

 

Die E-Nummer E250 steht für Natriumnitrit, ein Lebensmittelzusatz, der in fast allen gängigen Fleischprodukten vorkommt, wie beispielsweise Schinken, Hähnchenbrust, Speck, Wurst, Knackwurst, Salami, geräuchertem Fleisch und manchmal auch Käse. Erschwerend kommt hinzu, dass der Körper nicht nur über Fleischwaren mit dieser Stoffgruppe in Kontakt kommt. Der größte Teil des Nitrats in unserer Ernährung stammt aus Gemüse und Trinkwasser, doch gerade die Nitritform, die Fleischwaren zugesetzt wird, bereitet Wissenschaftlern Sorgen (1).

Warum fügen Hersteller E250 hinzu?

Natriumnitrit ist ein sehr wirksames Mittel zur Verhinderung des Verderbs, da es das Wachstum von Bakterien hemmt (2). So hemmt es das Wachstum gefährlicher Krankheitserreger, darunter auch das Bakterium, das Botulismus verursacht. Ohne Nitrit würde verarbeitetes Fleisch viel schneller verderben und ein größeres Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Neben dieser konservierenden Wirkung sorgt E250 auch für die charakteristische rot-rosa Farbe von Schinken und Wurst und trägt zum typischen Geschmack von Fleischwaren bei (3). In der Europäischen Union gilt ein Richtwert von 120 mg pro Kilogramm Produkt, eine Menge, an die sich die meisten Hersteller auch halten (4). Untersuchungen zeigen, dass nitritfreier Schinken zwar weniger Vorstufen von Darmtumoren verursacht, dafür aber dem gefährlichen Bakterium Listeria monocytogenes freien Lauf lässt. Eine Senkung auf 90 mg pro Kilogramm erweist sich als besserer Kompromiss zwischen Krebsrisiko und Lebensmittelsicherheit.

Nitrosamine

Das große Risiko von Natriumnitrit liegt darin, was passiert, wenn es mit Eiweiß reagiert. Bei der Verarbeitung und Zubereitung von gepökeltem Fleisch können sogenannte Nitrosamine entstehen, Stoffe, die als krebserregend gelten (5). Zwei davon, NDMA und NDEA, wurden von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ eingestuft, während weitere fünf Varianten als „möglicherweise krebserregend“ eingestuft wurden (6). Nahezu alle diese Stoffe können die DNA direkt schädigen. Laboruntersuchungen mit Würstchen zeigten, dass die Menge an Nitrosaminen mit zunehmender Zugabe von Natriumnitrit anstieg und dass das Grillen sowie die anschließende Verdauung zu einer zusätzlichen Bildung führten (7). Eine Analyse von rohem, gesalzenem und gegrilltem Fleisch bestätigte dies. Durch die Zugabe von Nitriten und Nitraten stieg die Nitrosaminmenge auf mehr als das Dreifache des ursprünglichen Wertes an (8). Die simulierte Magenverdauung erwies sich als die kritischste Phase. Gerade im sauren Milieu des Magens wurden die höchsten Konzentrationen gemessen, insbesondere wenn das Fleisch zuvor sowohl gesalzen als auch erhitzt worden war.

Wie stark ist der Zusammenhang mit Krebs?

Die IARC stuft verarbeitetes Fleisch aufgrund ausreichender Belege für einen Zusammenhang mit Darmkrebs in dieselbe Kategorie wie Tabak und Asbest ein (9). Diese Schlussfolgerung stützt sich auf eine umfassende Übersichtsarbeit. Daraus geht hervor, dass bereits eine tägliche Portion von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch (das entspricht etwa zwei Scheiben Schinken) das Darmkrebsrisiko deutlich erhöht (10). Auch Brust- und Lungenkrebs treten laut einer umfassenden Studie häufiger bei Menschen auf, die viel verarbeitetes Fleisch essen (11). Natriumnitrit spielt dabei eine wichtige Rolle, da es während der Verarbeitung und im Magen in Nitrosamine umgewandelt wird. Speziell bei Magenkrebs zeigen Studien einen eindeutigen Zusammenhang mit einer hohen Aufnahme von Nitriten und dem Nitrosamin NDMA (12). Je mehr verarbeitetes Fleisch auf Ihrem Teller liegt, desto größer ist die Belastung. Zudem gilt: Wer viel verarbeitetes Fleisch isst und dazu Trinkwasser mit hohem Nitratgehalt trinkt, nimmt eine doppelte Belastung auf, aus der der Körper mehr Nitrosamine bilden kann (13).

Nitrat aus Gemüse verglichen mit Nitrit aus Fleisch

Es erscheint verwirrend, dass Nitrat in Rote Bete als gesund gilt, während derselbe Stoff in verarbeiteten Fleischprodukten als krebserregend gilt. Doch dahinter steckt eine logische Erklärung, die alles mit dem chemischen Stoffwechselweg zu tun hat, den es in Ihrem Körper nimmt. Nitrat aus Gemüse wird über den Speichel und den Darm in Nitrit und anschließend in Stickstoffmonoxid umgewandelt, ein Molekül, das die Blutgefäße erweitert und den Blutdruck senkt (14). Bei Natriumnitrit aus verarbeitetem Fleisch verläuft der Prozess genau umgekehrt. Im sauren Milieu des Magens wird es in Reaktion mit Eiweißresten in Nitrosamine umgewandelt, Substanzen, die DNA-Schäden und Krebs verursachen können (15). Der Unterschied liegt in den weiteren Inhaltsstoffen des Gemüses. Denn Gemüse enthält neben Nitrat auch Vitamin C und Polyphenole – Stoffe, die das Nitrit abfangen, bevor es mit Aminen reagieren kann (16). Bei verarbeitetem Fleisch fehlen diese Hemmstoffe, während die Proteine und das Häm-Eisen die Bildung von Nitrosaminen sogar fördern (17). Dasselbe Nitrit kann also ganz unterschiedliche Auswirkungen haben, je nachdem, was sonst noch auf Ihrem Teller liegt.

Kinder erreichen den Grenzwert schneller

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die zulässige Tagesdosis (ADI) für Natriumnitrit auf 0,07 mg pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag festgelegt. Dabei handelt es sich allerdings um die Summe aus Nitrat und Nitrit aus Gemüse, Obst, Trinkwasser und verarbeiteten Fleischprodukten, wobei Zusatzstoffe wie E250 einen erheblichen Anteil ausmachen. Bei Kleinkindern ist die Belastung deutlich höher, mit einem Durchschnitt von 0,25 mg pro Kilogramm Körpergewicht bei Kindern im Alter von einem bis zwei Jahren. Sie essen im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht relativ viel und stoßen daher am schnellsten an diese Grenze. Eine spanische Studie hatte bereits zuvor etwas Ähnliches gezeigt: Mädchen im Alter von vier bis fünf Jahren, die am meisten Fleisch aßen, lagen häufig über dem Sicherheitsgrenzwert (18).

Natürliche Möglichkeiten

Pökelfleischprodukten wird manchmal Ascorbinsäure (E300, auch bekannt als Vitamin C) zugesetzt, wodurch weniger Nitrit benötigt wird und die Bildung von Nitrosaminen gehemmt wird (19). Das ist ein guter erster Schritt, aber es ist noch mehr möglich. In einer europäischen Studie, in der gesunde Probanden vierzehn Tage lang täglich 300 Gramm Fleisch aßen, führte Fleisch mit Pflanzenextrakten anstelle von oder zusätzlich zu Nitrit zu einer deutlichen Verringerung potenziell krebserregender Nitrosamine im Stuhl (20). Dabei handelt es sich um Extrakte aus Rosmarin, Oregano, Knoblauch, Granatapfelschalen und grünem Tee. Diese enthalten Polyphenole, die die Oxidation von Fetten hemmen und das Bakterienwachstum eindämmen, wodurch sie Natriumnitrit teilweise oder vollständig ersetzen können, ohne die Lebensmittelsicherheit zu gefährden (21). Die Kombination aus Kräuterextrakten und Antioxidantien scheint derzeit der vielversprechendste Ansatz zu sein, da sie nicht nur die bakterienhemmende Wirkung von Nitrit übernehmen, sondern gleichzeitig die Bildung schädlicher Verbindungen im Darm aktiv verhindern. Dass die meisten Hersteller trotz dieses Wissens an Natriumnitrit festhalten, hängt vor allem mit den niedrigen Kosten und der Einfachheit des Herstellungsprozesses zusammen. Solange E250 gesetzlich zugelassen ist und günstig bleibt, fehlt der Industrie der Anreiz, in großem Umfang umzustellen.

Was Sie selbst tun können

Verzichte so weit wie möglich auf verarbeitete Fleischwaren und überprüfen Sie immer, ob E250 enthalten ist. In herkömmlichen Supermärkten ist Natriumnitrit fast immer in Fleischwaren enthalten, sogar in den Bio-Varianten. Aus diesem Grund sollten Sie am besten zu einem Bio-Metzger gehen. Allerdings ist die Haltbarkeit durch den Verzicht auf E250 deutlich kürzer. Achten Sie auch darauf, wie Sie Ihr Fleisch zubereiten. Je heißer und länger Sie verarbeitetes Fleisch erhitzen, desto mehr Nitrosamine entstehen. Bei Speck macht es einen deutlichen Unterschied, ob man ihn kurz bei niedrigerer Temperatur brät oder kräftig durchbrät (22, 23). Essen Sie Fleisch außerdem immer mit ausreichend Gemüse und Kräutern, damit die Bildung von Nitrosaminen im Magen und Darm begrenzt bleibt. Eine Scheibe Schinken ab und zu ist wahrscheinlich kein großes Problem, aber wenn Sie täglich mehrere Portionen verarbeitetes Fleisch essen, summiert sich das erheblich. Achten Sie besonders auf Kinder, die proportional schneller an die Sicherheitsgrenze stoßen.

Schlusswort

Obwohl E-Nummern als „sicher“ zugelassen sind und ganz selbstverständlich unseren Lebensmitteln zugesetzt werden, liefern wissenschaftliche Studien ein anderes Bild, wenn es um E250 geht. Hier wurde eine Abwägung zwischen Lebensmittelsicherheit und Gesundheitsschäden vorgenommen, wodurch dieser Stoff weniger harmlos ist, als man denken könnte. Bei den E-Nummern muss man wirklich genau darauf achten, welche man besser meiden sollte.

 

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